Le Jeu de Quilles : La Chronique de Monsieur A.

Ce serait un solécisme que de garder pour moi mes sybaritiques découvertes, de vous masquer mon avide piété pour ces rencontres qui m’ouvrent les portes de dimensions toujours plus émouvantes les unes que les autres. Cela fait plusieurs mois que siège en moi ce plaisir à vous faire partager ces itinérances, à nous glisser dans les tubulures de ces poèmes pour déjouer et approcher l’impalpable. J’espère que ces expériences, aussi nombreuses soient-elles, sont devenues pour vous comme pour moi presque mystiques et inspirées ; dans cette constante et bouleversante oscillation entre la lumière, l’ombre et la pénombre. Cette semaine pour mieux pénétrer cette métrique il vous faudra laisser revenir les espaces et les silences, fermer les yeux et laisser vous transpercer au plus profond cet igné désir d’accéder à des goûts ignorés souvent masquer dans d’inaccessibles mondes.

« Le Jeu de Quilles » fait parti de ces lieux où cet éros n’est pas qu’une simple posture, c’est une façon de vivre, une religion. Benoit Reix, monarque qui dirige d’un bras de fer les cuisines, homonien lanciné par la qualité de ses produits, travaille avec intelligence avec ses fournisseurs. Cet amour flagrant et frappant nous dévoile son rapport presque obsessionnel aux aliments, une virtuose maîtrise des pièces animales, un inatteignable touché pour les plats tous aussi bruts que délectables. La salle bruisse au rythme des verres qui trinquent et des papilles qui vibrent, c’est un microcosme où l’évidence du bon prend tout son sens. Le talent de Benoit est d’apporter une petite touche, comme quelque chose de vif, d’ingénu assortissant allégresse et simplicité comme pour mieux tisser un lien entre les produits et les saveurs. Une clarté capable de stimuler chacun de nos récepteurs sensoriels, une sérénité sans égal et qui nous rend spectateur du placide déroulé de ses compositions. Au « Jeu de Quilles » le rapport humain est d’évidence essentiel car Benoit connaît l’importance altruiste du rapprochement et il devine les fulgurances de ses assiettes vivantes. Le culte de la chair est ici brusqué jusqu’au frénétisme afin de garder la saveur intégrale du produit, en dégager son plus radieux pressis. En quelques secondes j’éprouve déjà cette relation à la matière, je me sens précipité dans un autre rythme, dans une hypnose de la cuisine qui dicte mes envies et qui m’emporte dans un pantomime. Pourtant le monde autour de moi n’a pas changé, il est simplement centré, dans son propos et habité d’un attentif esprit, minéral, brut et dans sa simplicité pour mieux faire savourer la générosité de ce lieu si singulier. La carte bien structurée ne possède aucune sinuosité elle perce autant que mon esprit l’avait imaginé et c’est donc sans hésitation que j’immerge dans l’univers de Benoit… Commençons donc par : les « Sardines fosséennes et poivrons marinés. » L’épure graphique de cette composition me fait me rapprocher encore un peu plus de l’énergie calorifique astrale. Les clupéidés sont tout juste saisis et lentement assoupis sur une assise de poivrons emmiellés par leur cuisson comme pour mieux imprimer la pure gourmandise d’une chair naturellement compotée. Leurs saveurs aériennes sont propulsées par cette présence marine et iodée, le feu de la cuisson confère aux alevins des saveurs alliant à la fois des notes fumées et rôties, presque indécentes. Cette ensorcelante contexture frôle délicatement mes lèvres à l’imaginaire d’un langoureux baiser ; cette douceur lactée est effleurée par l’insinuante caustique des fines tranches d’oignons. Cette complicité acidulée permet à cette élégante trame acide de répondre au fondant et à la jutosité du cortège végétal. Ces subacides accents fruités les empêchent de se détruire et leurs incandescents éclats se supplantent aux deux autres. Le lent développement des notes oléicoles du ligaturant liquide permet à cette délicate charge de prendre du volume et de la hauteur. Une composition minimisée dans ses parfums mais ubéreuse dans ses saveurs prolongeant ainsi les aromatiques exprimés.

Les odeurs anthropophagiques qui s’échappent de la caléfaction aiguillent le choix de mon plat : un « Faux-filet du limousin servi saignant et pommes de terre grenaille. » La pureté se manifeste encore une fois dans son plus bel et simple appareil. La pièce du boviné, goguenarde et féroce, a été allongée avec ténacité ; son enveloppe livre de brouis reflets et d’empyreumatiques fragrances, les odeurs m’embrassent sans jamais me brusquer. La cuisson, épurée et toute en discrétion savoureuse, révèle un cœur saignant, tendre et d’un rouge flatteur presque pivoinant. Le nez séducteur embrase mon cœur et me fait sombrer entre la vacillation constante de la mâche bestiale et de sa tendreté séraphique. Les tissus adipeux de l’aloyau ont été apaisés par une cuisson attentionnée, au plus près du produit. Les saveurs sont ralenties et réveillées par ces cristaux de sel devenus désormais palpables par mes papilles patentées. La tessiture animale m’approche de l’extase. Je me retrouve émerveillé par l’éveil des sens que me procure ce plaisir cannibale… Les pommes de terre, délicieusement glissées, prodiguent une succulente sucrosité, elles sont tout juste fondantes et sciemment grillées par une lyrisante enceinte chauffante. Je suis presque ému par cette aptitude à amener ces solanacées vers la lumière, les faire brasiller comme des gemmes pour mieux révéler la nature brillante et délicieuse de ces damnés de la terre.

Pour accompagner cette exquise pièce carnassière le serveur m’a guidé vers un délicieux gamay, léger et jeune. La bouche mariait avec félicité la gourmandise et la souplesse pour un plaisir instantané, une douce et aérienne longueur en bouche accompagnée de petites notes de fruits jeunes. La persistance de cette union répondait agilement aux accents sanguins de la viande en adoucissant certains de ses traits par un fil invisible…

Je me dois, comme à mes habitudes, de terminer avec le prix : 36 euros.

« Quel est ton plat emblématique ? »

« Moi ce qui m’a marqué c’est les plats de grand-mère. Je me souviens de cette rouelle de veau, c’est comme un gros gigot cuit entier avec l’os à moelle en haut qui donnait tout son jus et son goût. Elle me le servait avec des oranges juste poêlés, mais je te parle des champignons pas des fruits ! On les appelle aussi les Amanites des Césars ce sont vraiment les meilleurs champignons qui existent… Mais ils sont introuvables si un jour tu en vois n’hésites pas et prends-en, et tu m’appelles aussi ! Sinon il y avait aussi la Lamproie à la bordelaise, également un grand plat… »

A.

Avec qui ? Un jeune crooner à l’odeur de célébrité et récent lecteur de Cioran.

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