Albion : La Chronique de Monsieur A.

Ma plume derechef se pose et une malerage démence encore une fois me pénètre ; vous pensiez peut être que l’habitus ne faisait que tempérer, entraver le désir et l’attente, seulement vous vous trompiez. Une expérience s’en va à nouveau se dessiner devant nous et l’idée de prolonger cette épicuriste joyeuseté ne m’a jamais été si poignante. Sachez que cette semaine je la désire plus ample, plus longue et plus langoureuse. J’aimerais faire fonctionner l’écho et vous le superposer sans relâche. J’aimerais être estampé en vous comme vous l’êtes en moi, je veux que vous vous rappeliez de chacun de nos moments passés pour mieux songer au prochain. Je vous demande de protéger ses souvenirs tracés, les inscrire dans la poésie et dans la beauté des plaisirs du ventre, là où l’excès n’est pas peccamineux, là le péché se doit d’être immuablement alimenté pour qu’il illustre cette palingénésique gourmandise. Glissons nous alors dans le paysage, effleurons de plus près l’excellence de la chair, ce qu’elle a de plus beau et de plus éminent à nous offrir. Le voyage que je tente de vous faire vivre aujourd’hui sera encore des plus délicieux, alors laissez-vous sombrer dans une grisante et hyperesthésique narcose car je m’en vais vous entrouvrir les champs d’une stupreuse succulence.

« Albion » est une adresse qui fleurit et se supplée à la galaxie exquise existante parisienne où les frontières sont mouvantes et ondoyantes, imaginaires et insaisissables. Ces lieux dans lesquels le temps se défractionne, où la sonorité des plats retenti en double, où l’émotion du transgressif devient alors élégant, flatteur et thuriféraire.

Chez « Albion » il y a comme une sorte de 5ème dimension, une scénographie qui se joue de nos sens, qui dompte chacune des quatre tangibles saveurs. Mais en réalité aucune ne domine, elles nous donnent même l’impression d’être au dessus du sol et de la terre, d’être voyeur d’un délectable apparat. On se sent comme balancer entre l’alpha et l’oméga devant cette cuisine paraphée d’une signature dépurée, sans emphase et assortie d’une fraicheur, d’une pureté bien à elle. Elle réussit à élever certaines saveurs au contact des autres, elle signe une constance, une recherche à mépriser les symétries et les asymétries. C’est une sorte d’ode aux facéties nous faisant à la fois rentrer dans les chairs du monde animal mais également dans le milieu abyssal marin où règnent le froid et l’obscurité. Matthew Ong, talentueux cuisinier anglais, met son cœur en habit et nous épanche l’essence de la terre et la diversité végétale ; un cahier de couleurs et de saveurs bouleversantes, émouvantes et toujours percutantes. Matthew peint tous les spectres aromatiques vivants et libère toutes les embaumantes capsules de ce monde. La carte esquissée par Matthew pratique la sagesse de l’exiguïté, elle nous prouve que les pléthoriques compositions ne feraient que fragiliser notre précieuse mise en appétit. L’heure ne s’est pourtant pas figer mais j’entends et je sens le chant des saveurs s’élargir, s’étirer et se vivifier ; me voilà embarquer dans le soliloque de Matthew… Débutons donc avec : la « Terrine de ham hock, picalilli, œuf mollet et sauce au miel et à la moutarde. » Le tracé artistique charge de hauteur cette terrestre et hydrophobe articulation. La préparation, sublimée dans un écrin de terre cuite, relève d’une prodigieuse texture et luisance alliant à la fois une belle densité et une galante suavité. La composition animale convole avec le picalilli livrant une sucrosité et une acidité en toute décomplexion, presque en inclination. D’abord me parcoure un sentiment de déstructuration par le choc de ses textures d’une parfaite et sage opulence, car ici s’entremêle la tendreté et le fondant tout deux transcendés par cette harmoniseur condimenteux aigre-doux qui délivre de multiples et étonnantes tonalités sucrées, fruitières et salées. La salinité des câpres se modèle avec l’infini moelleux de l’œuf mollet, coulant sur l’assiette comme des larmes de Dieu. Il s’accorde par sa texture, sa rondeur et sa divine grâce ; il cède ensuite sa place d’honneur à de bien plus subtiles assonances safranées ; pour enfin être à son tour balayé par les notes végétatives de la petite sauce qui le nimbe. Le tout s’accorde et se coordonne merveilleusement

Je ressens la transparence, les couleurs et les arômes mais mon amour vorace pour les plaisirs ventricoles en redemandent, passons donc au plat : un « Foie de veau pané aux noisettes, purée de céleri, cresson et citron vert. » L’organe abdominal impair et asymétrique arrive et s’offre tout juste dans l’alignement de mon regard. Le plat est presque vivant, il me suffirait de tendre l’oreille pour entendre les frémissements à l’intérieur de ma pièce orbiculaire, je croirai presque entendre le chant de la flamme. L’organe hépatique, très justement posée dans un environnement végétal, a été lascivement alité sur une soyeuse ventrière légumière. Sa chair de soie est comme bercée par le contraste des textures travaillées, la mirifique cuisson lui prête une texture joliment croustilleuse tout en préservant le moelleux et la tendreté de son endoplasme ; son plantureux goût prononcé interpelle son écale d’avelines torréfiées. La connivence herbacée conforte étonnement, de par son acidité, la plénitude de cette purée divinement détendue ; elle est souple, fraîche et presque doucereuse. L’ache des marais, dont la saveur est à la fois vive et sucrée, répond impeccablement à la charge tellurique de l’animal. Le légume laisse choir ses acerbes accents au contact de cette turbulente, venteuse et délicate sauce aérienne. Les notes acidogènes confèrent une fraicheur opportune et sémillante à cette sensation presque tactile. L’exaltation de cet ensemble aux séquences presque solaires et la jouissance du corps au contact de ces éléments ne me laisse pas d’autre choix que celui de finir dans l’émotion…

« Quel est votre plat emblématique ? »

« Il y a quelque chose que j’ai toujours aimé et que j’aime encore toujours aujourd’hui, c’est le Hachis Parmentier. Oui je sais il y a plus sexy qu’un Hachis, c’est pas très glamour mais bon c’est tellement délicieux, tu sais avec un peu de salade verte à côté. Ma mère avait l’habitude de m’en faire quand j’étais enfant et j’aime toujours en manger, j’en cuisine moi aussi beaucoup j’adore ça. Je suis d’ailleurs toujours à la recherche du meilleur à Paris, je ne l’ai toujours pas trouvé… »

 A.

Avec qui ? Un entiché de subtiles pièces animales molletonnées entre deux tranches de pain et qui aime se perdre dans un onctueux potage de crustacées.