Le Passage: La Chronique de Monsieur A.

Cela fait maintenant quelque temps que nous flirtons ensemble et vous commencez donc à connaître mon avidité prononcée pour les petites tables de quartiers qui n’ont de cesse de ravir nos appétits aussi esthètes soient-ils. Alors vous imaginez mon état d’embrasement lorsque l’on me vante, et ce à plusieurs reprises, les mérites d’une table ; quel autre choix pour moi que celui de m’exécuter… Cette agape se déroulera donc au restaurant : « Le Passage. »

Je passe le pas de la porte et me voilà subitement frappé par l’hospitalité qui l’habite ; les serveurs sont à la fois doux, attendrissants, conciliants et chaleureux. Il y a un comme une émouvante expression d’humanité qui émane de cet espace fermé, une sorte d’atmosphère intimiste qui caresse sans percer, sans fendre ni blesser mon âme.

Sachez que lorsque l’on fait attention à vous, lorsque avec délicatesse on soigne la nourriture les plats ont tout pour fulgurer car c’est dans ce genre d’établissement que le chef est habité d’un épreignant désir d’aller au bout de sa volonté. Les plats proposés sont cinglés avec une sérénité et une opiniâtreté déconcertante, la cuisine se vêtit alors d’une grande lisibilité, d’une concision et d’une franchise à toute épreuve, un peu comme pour s’échapper d’un ordinaire. Une première lecture de la carte confirmera bien cet apophtegme ; elle est dépouillée, laconique et presque outrecuidante.

La salle se remplie, les serveurs s’activent et ornent le lieu d’une clarté étincelante, ils insufflent de la vie à l’univers ambiant qui m’entoure. A travers une petite lucarne donnant sur la cuisine j’entrevois le chef et je comprends alors la genèse de l’ingénuité de cette cuisine où tout est préparé à la demande. Ce serait d’ailleurs peut être la raison de cet imperceptible atermoiement mais rappelons que les plats travaillés jusqu’à l’épure des saveurs et des textures, jusqu’à la limpidité de leur contenu ne peut être exécuté sans prix. Un bar longiligne affuble la salle et trace une courbe ténue qui s’allonge vers un infini qui m’ouvre l’appétit… J’ai faim !

Lors de mes échanges épicuriens je prends toujours soin de noter les plats immuables des restaurants que je m’en vais découvrir, mon choix de l’entrée se fit donc à la simple poésie de son intitulé qui manqua d’ébranler mon cœur fragile : les « Gnocchis au beurre et à la sauge. » Le visuel m’est presque déchirant et je me retrouve déjà fébrile. C’est un peu comme ma première fois, ma main tremble et je plonge mes couverts aiguisés dans la composition. Les gnocchis sont drapés et limés d’une fine couche cinétiquement stable de flocons neigeux, un voile virginal de parmesan. La douceur insolente de ces petits grelots faits à base de pommes de terre est inouïe ; leur rotondité, parfaitement sculptée, dévoile une fabuleuse courbure d’une sensualité troublante. Les feuilles de sauge parfume l’ensemble de leur délicate saveur camphrée et avalisent la volupté des gnocchis. Leur texture est doucereuse, intrusive et pénétrante ; la longueur en bouche qu’ils m’épanchent prend possession de mon palais, l’imprègne pour ne plus le quitter… C’est déjà la fin et croyez-moi c’était bien trop court…

Désireux de voir arriver la suite et armé d’une impatience presque infantile, j’espionne au loin la cuisine. C’est au tour du plat : un « Onglet de veau, légumes racines et jus de viande. » La belle pièce noble est admirablement rosée, les fibres musculaires sont détendues pour élever la jouissance de sa dégustation à son paroxysme. Les noisettes, moulues et délicatement chues sur le mammifère herbivore, sont croquantes d’un léger et plaisant goût fumé qui s’accorde parfaitement avec la tonalité sanguine de l’animal. La flaveur du jus plantureux s’harmonise allègrement avec la tendreté de la pièce du bovidé. Les légumes racines ont été longuement rôtis par une vive source de chaleur pour mieux abstraire leurs apostilles délicieusement sucrées. L’équilibre rêvé entre la sucrosité des carottes pourpres, la rondeur des panais et le côté terrestre des betteraves s’exprime ici dans sa plus belle robe.

Et pour finir ce repas je décide de laisser s’affirmer la fougue du soliste en cuisine et je choisis donc le : « Gâteau suave à la pomme de terre et sorbet à l’orange sanguine. »

Je fus, je vous l’avoue, à la fois septique et curieux par cet énoncé sibyllin. Etant un éternel insatisfait des sucreries servies en fin de repas je fus agréablement surpris par la légèreté que la pomme de terre confère au dessert ; un goût très subtil qui permet à la composition sucrée de prendre de la hauteur. La glace, d’une belle convexité, cadence agilement le sucre et l’acide mais m’a été servi à une température thermique un peu trop élevée et donc un brin envahissante… Soyez rassurés cela ne m’a tout de même pas empêché de n’en faire qu’une bouchée…

Toute cette succession de gâteries ne m’aura couté que 32 euros mais un menu du midi est également proposé à 15 euros, générosité oblige…

« Quel est votre plat emblématique ? »

 « Moi ce que j’aime faire c’est les gnocchis de la carte que vous avez pris. En réalité c’est une recette que je faisais déjà petit aux côtés de ma mère et je n’ai jamais arrêté depuis, c’est pour cela aussi qu’ils sont toujours sur la carte. On a pourtant essayé des variantes à la patate douce, à la châtaigne mais les gens continuaient toujours de nous les redemander au beurre et à la sauge… »

 Permettez moi de légitimer la véridicité de ce propos et donc de vous avertir du violent sentiment d’addiction qui risque de vous submerger après la première bouchée…

A.