Au Bascou: La Chronique de Monsieur A.

Voilà une nouvelle semaine qui débute, elle me fait aimer la perspective puissante et presque brutale de vivre à vos côtés une autre expérience synesthésique culinaire, de vivre avec impétuosité notre libidineuse insatiabilité. Certains me penseront autolâtre mais la gourmandise est un des seuls péchés que j’aime déployer devant le regard assoiffé des autres.

Aujourd’hui le temps est à nouveau contre nous, le ciel est sombre, dense et obscure comme une sorte d’épée prête à s’abattre sur nous. Mais la véhémence des plaisirs du ventre est trop chevaleresque pour se laisser enténébrer, elle rend même à mes yeux cette expérience encore bien plus excitante et je sens déjà me parcourir d’empoignants émois, impatient à l’idée d’assouvir à nouveau mes Lucullus désirs. La scénographie qui s’installe me suggère de nous pousser un peu plus vers l’ombre, vers un univers très protégé celui dans lequel un chef, scrupuleux et étourdissant de technique, officie : « Au Bascou. »

Bertrand Guéneron est un homme qui peuple le paradis des discrets et des savoureux inconnus, sa table déroule une cuisine homérique, dans son époque et dans son décalage ; elle est intacte avec cette capacité presque déroutante de prolonger le temps et de le ralentir. On se sent alors comme dans une autre ère où règne la tyrannie de l’exquis. « Au bascou » est un lieu où les plats expriment à la fois noblesse et aristocratie, deux valeurs que l’on ne peut retrouver que dans de précieuses et grandes cuisines. Bertrand est habité par la faculté de pouvoir manipuler la tradition et d’en exprimer ce qu’elle a de plus vif et de dégagé, il reprend les inexorables classiques avec un respect percutant et incisif ; la cuisine parle avec des mots simples et ne se contredit pas. Elle brille d’une perspicuité rare.

L’équipe qui le nimbe est à la fois aimante et attentionnée, elle adjoint un supplément d’âme et une dévotion appliquée au microcosme encerclant. Le maître en cuisine pense non seulement à ses clients mais surtout ne s’enorgueillit pas de son prolifique passé. Il dessine avec adresse la quintessence de notre sainte gastronomie française ; et c’est d’une acuité presque acérée qu’il se remet dans les pas laissés par les anciens. Ici l’histoire renait de son désarroi avec une dignité qui me subjugue, les œuvres sont structurées à partir de leur vie comme pour mieux prolonger l’éternité de leur goût. La table s’étale, elle est comme magnifiée par la main de son auteur ; il y a du souffle et de la mémoire, je me sens faire partie d’une lignée intaillée où l’élégance et la puissance se mêlent pour ne faire plus qu’un. Je me retrouve comme paralysé d’hyperoxie.

La carte quelque peu oblongue, mais au demeurant alléchante, guide mon envie. Je suis désormais assis, les crocs acérés grinçant sur ma surface plane, ce sera donc une : « Salade de poulpe et roquette. » L’entrée est légère dans sa finesse et n’obstrue pas mon appétit, elle s’offre à mon regard satisfait. L’acoustique classique peut laisser aporétique mais laissez moi vous en témoigner le contraire. La rosace délicieuse est parfaitement orchestrée, elle est tapissée d’une brunoise de légumes aux saveurs toniques, tranchées et presque nerveuses comme pour mieux communiquer leur succulence. La bouche s’ouvre sur une matière pleine et franche, sur une trame droite et fraîche. La texture du céphalopode benthique révèle une subtile et légère résistance ; la fraicheur électrique de la brunoise prolonge les saveurs et finit par lécher mon palais. Cette persistance à l’acidité traçante rend l’octopode redondant de douceur et de gourmandise, il m’étonne même par sa fougue. La salade d’eruca sativa balance de façon idyllique l’amertume, l’acide et la rondeur apportées par le liquide liant gras. Les poivrons savamment confits sont soyeux, leur tendreté bouscule le craquant de la roquette et les puissantes notes aromatiques des câpres hachés pour mieux parfaire le jeu des textures. En quelques immédiates et irascibles étreintes, l’équilibre m’agrippe. Voilà que le végétal et la mer se toisent et me sacrent témoin du grand savoir-faire de Bertrand.

Le temps se serait presque suspendu quelques secondes mais l’aubade continue et c’est désormais au tour du plat, une illustre spécialité basque : un « Axoa de veau comme à Espelette. »  Le met affiche, dans son disque de porcelaine, de poétiques reflets cupriques. Le nez, généreux et envoutant, me plonge dans une gourmandise profonde et sans fond. Mes pieds sont plantés dans l’immédiateté des parfums et de l’imaginaire libérés par cette composition préalablement confiée à la cuisson mijotée. C’est armé de mes couverts que je décide de rentrer de façon directe dans la note et c’est alors que ma cuillère se perd dans les contours de mon assiette. Je suis d’abord pénétré par la chaleur lénifiante de ce jus enrobant par mélange les pièces animales, vient alors s’ajouter le fondant des pommes de terre qui se jumèle avec celui du mammifère. Le piment d’Espelette, exprimé dans toute sa perforante générosité, houssine et éveille l’antagonisme gras du boviné venu délivrer sa largeur aromatique ; il ponctue de profondeur ce plat et le fait ruisseler de sens. La fin de bouche reste toujours sur cette belle chaleur et me fait voyager encore un peu plus loin. Ici l’équilibre persiste car le fondant subsiste et la tendresse de cette narration gourmande m’enlace comme une douce et fulgurante brise. Ce plat, élaboré avec tempérament et patience, me remplit d’amour et de sentiments ; il y a comme une énergie sacrée.

Le prix n’a encore une fois pas vraiment sa place, mais c’est devenu un devoir auquel je ne peux déroger : 30 euros.

« Quel est votre plat emblématique ? »

« C’est un peu compliqué il y tellement de choses que j’aime… Mais je pense que le lièvre à la royale est vraiment un plat que j’apprécie énormément, malheureusement ce n’est pas la saison. Il est à la carte de Septembre à Janvier et c’est vrai que beaucoup de gens me connaissent pour ce plat, nous sommes très peu à le proposer. Il demande beaucoup de temps et je l’interprète d’une façon particulière et ce doit être pour ça que les gens l’aiment. Mais j’aime aussi le millefeuille ce plat me marque beaucoup et j’en mange souvent, après il y a une belle fricassée d’homard que je propose à la carte… »

Bertrand Guénéron est un chef humble qui travaille dans le bon sens, celui de l’atemporalité.

A.

Venez découvrir la carte intégrale d’Au Bascou sur 1001 Menus.