Le Verre Volé : La chronique de Monsieur A.

Après vous avoir fait voyager au travers de gastronomies exotiques éparses, j’ai décidé aujourd’hui de revenir aux valeurs qui tracent ma vie et en dessinent les contours.

Mon amour incommensurable pour la cuisine faite de simplicité et de clarté me mène aujourd’hui à la table d’une institution œnologique que j’espère ne pas être le premier à vous faire découvrir : Le « Verre Volé ». Les fins connaisseurs vous diront même, à raison, qu’ils sont passés maîtres dans la science de la fabrication et de la conservation du vin.

Cela fait maintenant plus d’un an que la nature m’a sacré prosélyte de sa beauté et de sa richesse et il m’incombe donc de vous éventer le merveilleux visage de cette table.

Le « Verre volé » c’est avant tout une philosophie, une manière de vivre, un apaisement de l’esprit et une invulnérable équanimité. Un désir ardent d’approcher l’épiderme, le sens et l’essence des produits, le desiderata d’exprimer la quintessence d’une nourriture philanthropique qui déploie les arômes les plus émouvants de la terre.

La cuisine est enluminée par un côté espiègle, touchante et rosie à l’aune du désir, une sorte d’aisance, de respiration qui l’habille d’une frugalité et d’une diction intelligible. C’est ainsi qu’on comprend l’importance des plats proposés, toujours centrés sur eux-mêmes armés d’un équilibre pensé des saveurs et me faisant pénétrer dans un discret empire savoureux.

Les deux chefs en cuisine écartent, jouent et jonglent avec le prisme des saveurs pour se faire équilibristes nous dévoilant des moments cristallisés où les produits offrent leur identité immaculée.

L’appétit se fait désormais entendre et je prends place, ceinturé par des récipients cylindriques au regard aguicheur. Je scrute, non admire, avec gourmandise une carte. Sa lecture me fait même approcher le tumulte, l’effroi et le chaud. Je suis magnétisé par cette façon d’éduquer le regard du lecteur, de lui inculquer l’importance de la structuration du goût. Ici la cuisine c’est avant tout un chant qui doit être naturel, comme une incantation, un hymne à la joie à la fois grave et cristallin.

Au « Verre Volé » on est avant tout frappé par cette atmosphère enivrante de convivialité qui nous donne envie de s’éterniser, de s’attabler et de vivre au rythme presque frénétique des plats qui sortent de la cuisine.

Malgré de longues et sinueuses hésitations je décide de débuter par la « Fressure d’agneau de lait panée, muesli et faisselle au citron » : les sujets sont tous préparés avec justesse et d’une rare précision. Leur enveloppe, habillée des craquantes et puissantes notes de la panure composée de pavot et autres papavéracées, exprime une laineuse et ensorcelante résistance. Le cœur des organes du bovidé, juste saignant, est moelleux et incroyablement tendre. Les frissons acides apportés par l’agrume viennent cravacher l’agneau de lait et dicte le ton à l’assiette. La virtuosité des cuisiniers s’exprime par cette faisselle qui lénifie par sa matière et répond à la panure en adoucissant l’ensemble et le rendant onctueux. Le muesli, minutieusement moiré, s’érige en membre indispensable de la composition, il vient apporter de la mâche et amène ce remarquable goût torréfié et grillé. La touche végétale est articulée par le fort profil organoleptique des herbes qui escortent le tout. Un plat qui se complait dans une complexité simpliste et d’une justesse imparable, comme une démonstration d’une alliance maîtrisée entre les différentes versions d’un même sujet.

Passons maintenant au plat : un « Chapon fermier du Périgord rôti, courge, champignons et origan de Sicile. » Il se présente à moi. Ses reflets rutilants et son odeur me font basculer dans une admirative paralysie. Le plantigrade à chaire charnue est déposé sur le dessus comme une ombrelle gracieuse, il est habillé d’une peau craquante, saline et d’un gras aguicheur qui jouxte les fibres musculaires en un magnifique réseau graisseux. Les champignons, divinement cuits, expriment une façon irrésistible de me résister. Une demie sphère d’oignon, relevée par une subtile note alcoolisée, a été préalablement confiée à l’enceinte chauffante qui magnifie et exacerbe ses saveurs sucrées renforçant le plaisir de sa contemplation et de sa dégustation. Et pour terminer cette belle valse trinaire Viennoise arrive une courge cuite lentement et patiemment, presque compotée ; elle vient libérer son côté solaire pour conjuguer parfaitement ses notes sucrées et finir de me faire rendre les armes. Je n’ai plus qu’un mot à dire, bouleversant. Je me sens comme effet de miroir et ma vie doit être belle pour les observateurs assis autour de moi.

Ce moment dérobé et hors du temps m’a encore une fois prouvé que la cuisine n’avait pas besoin d’être vaniteuse pour déployer la subtile palette gourmande des sentiments, bien au contraire… Et surtout pour 28 euros…

(Ils sont deux en cuisine)

Teddy : « Moi ce sera simplement le crumble aux pommes que je mangeais quand j’étais petit. »

Manuel : « Je me souviens du poulet que me préparait ma mère quand j’étais petit. En fait c’était un poulet rôti farci d’un pain qu’elle avait beurré à l’ail et au persil. Avec la cuisson le pain absorbait tous les sucs du poulet et c’était sûrement le meilleur pain du monde…»

Certes mon repas était fini mais il ne m’aura fallu que quelques images pour retrouver ma faim que je pensais perdue.

A.