Les cocottes : La chronique de Monsieur A.

On dit souvent que l’absence est irremplaçable et qu’elle nous meurtri. Mais Christian Constant a décidé de jouer le trouble-fête, comme pour nous montrer, qu’à l’image de sa cuisine, il n’a pas peur de s’attaquer à la sacro-sainte gastronomie française ; objet des plus sibyllin à manipuler car elle implique de se mettre au pied du mur. Pour ce chef, que l’on ne présente plus, l’invitation à se promener dans cette gastronomie est inépuisable, elle s’efface pour mieux recommencer.

Son restaurant Les Cocottes est la preuve, même l’exemple, qu’il est possible d’imprimer une marque, de confier ce que l’on a su diachroniquement accumuler durant de longues années pour mieux le transmettre à des personnes de confiance et de talent. En voilà une impressionnante preuve d’ubiquité. Alors aujourd’hui je voudrai donc féliciter un homme, un concept, une idée.

Mr Constant m’a démontré que la prise de hauteur et d’élégance dans la cuisine n’a pas de règle. Les cocottes qu’il nous concocte sont précieuses, et n’oublions pas que dans précieux il y a précis et prévisible. Le résultat est simple, droit, efficace avec des plats qui prennent de l’espace pour mieux prendre leur temps. La cuisine y est franche, assumée et c’est sûrement pour cela qu’elle sait si bien se promener toute seule. Cette cuisine rassurante n’a de cesse de bruire, elle bouge, nous pousse et va au cœur d’elle-même. C’est joli, appliqué presque émouvant. Je me sens comme dans une douce schizophrénie, entre le doux et l’attentif avec des choses toutes simples mais délicieusement irrésistibles. Bref une cuisine de proximité qui vient près de moi pour mieux me rassurer.

Revenons désormais à l’essentiel. Ayant constaté que j’étais d’humeur à me laisser guider, ce sera l’entrée du jour pour commencer : un « Pâté en croute et sa salade ». La précellence de ce plat est saisissante. Une diaphane gelée au porto apporte quelques reliefs inattendus et vient faire prendre au pâté du charisme et de l’envergure. Le petit goût fruité du porto vient calmer le franc du pâté. Techniquement impeccable.

Va suivre un plat à l’intitulé comme j’aime les rêver. Un « Cabillaud rôti, pomme de terre écrasées au beurre demi-sel », cuit à la perfection. La peau du vertébré aquatique à branchies est grillée et apporte le salé dont il a toujours besoin pour être sublimé. L’accompagnement viendrait presque me glisser à l’oreille qu’il est heureux de s’être rendu indispensable à ce plat, car trop souvent négligé il en avait assez. Avant et pour finir je ne peux vous taire cette petite écume aux couleurs salines qui vient nourrir les pommes de terre du gras obtenu par le beurre qui offre le plus beau de son goût coquin de noisette, presque malsain et me donnant des envies d’interdits.

Et pour clôturer cette douce promenade un « Crumble de pommes et de coings » servi à la chaleur réconfortante me faisait subodorer au loin une belle cheminée et sa douce odeur boisée. La pâte est légèrement et tendrement sableuse juste comme il faut, elle se désunie au contact de chacune de mes papilles. Les fruits sont moelleux, fondants et tendre à cœur. Le jus qu’ils ont laissé s’exprimer au fond de la cocotte durant tout le long de la cuisson, comme sacrifié, rend ce dessert d’une rondeur gourmande et encore une fois poignante.

Les plats sont dans leur propos et nous témoignent que les classiques ne sont jamais acquis et que de s’y attaquer relève parfois, pour certains, d’une quête au demeurant inachevée.

Le prix de ce voyage dans lequel vous serez portés sans jamais vouloir résister ne sera que de 34 euros…

Cette semaine il n’y aura pas de plat emblématique, car impossible pour moi de mettre la main sur cet archétype de la gastronomie française. C’est aussi ça être un grand chef…